HACCP est la contraction de Hazard Analysis Critical Control Point ce qui se traduit en français par
Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
L’HACCP est une méthode, un guide qui définit les normes internationales relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
Il s’agit d’un système permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers au regard de l’hygiène alimentaire.
Cette méthode est utilisée par l’ensemble des métiers de bouche, du restaurateur à l’industriel de l’agroalimentaire.
Elle offre aux professionnels une démarche détaillée mais flexible pour définir les procédures, appelées autocontrôles ou points de contrôle critique (CCP), nécessaires à respecter au quotidien pour maîtriser les dangers sanitaires liés à leur production.
La méthode HACCP
Le système HACCP repose sur 7 principes et 12 étapes guidant les professionnels dans la démarche à suivre.
En les suivant, tout professionnel pourra mettre en place le système HACCP adapté à son établissement.
Les procédures (autocontrôles) à mettre en place dépendent de votre activité.
Les 7 principes de la méthode HACCP
La méthode HACCP repose sur 7 principes.
Une fois intégré dans les 12 étapes clefs de la méthode, le plan HACCP est alors mis en place.
Principe 1
Analyser les dangers.
Principe 2
Déterminer les points de contrôles critiques (CCP) pour la maîtrise des dangers. Comme vous le verrez ces points de contrôles sont au centre de la méthode HACCP.
Principe 3
Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
Principe 4
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les points de contrôles critiques (CCP).
Principe 5
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un point de contrôle critique (CCP) donné n’est pas conforme.
Principe 6
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP mis en place fonctionne efficacement.
Principe 7
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
Les 12 étapes pour mettre en place un plan HACCP
Grâce à l’infographie ci-dessous, vous allez visualiser les étapes concrètes qu’un plan HACCP exige.
Il sera différent selon les entreprises. L’idée générale est de mettre en place un système de surveillance au regard des points de contrôle critiques (CCP) qui ont été identifiés.
